Bierherstellung

Hopfen, Wasser und Getreide, sei es nun Gerste oder Weizen, das braucht man zur Bierherstellung. Und natürlich Hefe. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Ganz gleich, ob das Bier in großen Brauereien hergestellt wird oder aber in kleinen Mengen zu Hause. Dennoch, ganz so einfach, wie es klingt, ist das Geheimnis des Bierbrauens dann doch nicht.

Hopfen und Getreide
Deutsches Bier wird in der Hauptsache aus Gerste hergestellt. Daher kommt auch der Begriff „Gerstensaft“ für das Nationalgetränk der Deutschen. Grundlage für das Weizenbier ist nicht, wie man annehmen könnte, ausschließlich Weizen. Beim Weizenbier übersteigt jedoch der Weizenanteil den der Gerste. In Europa gibt es 300 verschiedene Arten von Braugerste. Um aus Gerste und/oder Weizen Bier herstellen zu können, wird das Getreide erst einmal durch Weichen, Keimen und Darren „vermälzt“, das heißt in Malz umgewandelt.

Ein anderer unverzichtbarer Bestandteil des Bieres ist der Hopfen. Wer schon einmal Richtung München gefahren ist, hat die Region Holledau, auch Hallertau genannt, durchquert. Dieser hügelige Landstrich nördlich der bayerischen Landeshauptstadt ist das bedeutendste Hopfenanbaugebiet der Welt. Hopfen, oder lateinisch „Humulus“, gehört zur Familie der Hanfgewächse und ist eine hübsch anzusehende Schlingpflanze. Aus den weiblichen Blütenständen des kultivierten Hopfens, den Dolden, wird die Bierwürze gewonnen. Hopfen sorgt für die leicht bittere Note des Bieres, aber auch für längere Haltbarkeit.

Wasser und Hefe
Farblos, aber nichts desto weniger wichtig ist der dritte Grundstoff der Bierherstellung, das Wasser. Von Region zu Region weist das Wasser unterschiedliche mineralische Inhaltstoffe auf. Das kühle Nass der Biermetropole Dortmund enthält zum Beispiel Salze der Schwefelsäure. Auch der Härte- und Kalkgehalt ist bei jedem Brauwasser unterschiedlich. Diese Faktoren haben einen entscheidenden Einfluss auf den Brauprozess und den Geschmack des Bieres.

Als vierter Grundstoff ist die Hefe zu nennen. Ohne diese Mikroorganismen wäre keine Gärung möglich. Diese Pilzkulturen dienen beim Backen zur Lockerung des Teiges, beim Brauen und bei der Weinherstellung erzeugen sie durch den Gärvorgang den nötigen Alkohol. Bei manchen unfiltrierten Biersorten, Hefeweizen zum Beispiel, ist noch ein Hefe-Bodensatz in der Flasche enthalten.

Maischen
Nach der Reinigung des Getreides, das man zum Bierbrauen verwendet, beginnt die Malzherstellung. Dazu werden die Körner gewässert und bei etwa 18 Grad Celsius auf flachen Rosten ausgebreitet. Beim einsetzenden Keimvorgang wandelt sich die in den Körnern enthaltene Stärke in Zucker um. Danach kommen die Körner und Keimlinge zum Trocknen in die Darre, wo ihnen fast die gesamte Feuchtigkeit durch ein Heißluftverfahren entzogen wird. Durch das Darren wird auch die Farbe des späteren Bieres bestimmt. Helles Malz entsteht bei Darr-Temperaturen von bis zu 80 Grad Celsius, dunkles bei Temperaturen von bis zu 110 Grad Celsius. In Maischbottichen wird anschließend das geschrotete Malz mit dem Brauwasser vermischt. Maischen ist das alte Wort für Mischen. Dabei verwandeln die Enzyme im Malz die Stärke weiter in Malzzucker. Um diesen Prozess zu beschleunigen, wird die Maischpfanne langsam erhitzt. Nachdem man später die nicht aufgelösten Teile durch ein Siebverfahren von der Maische getrennt hat, erhält der Brauer die Grundwürze für das Bier. Eine Art Brauextrakt.

Der Gärvorgang
Dieser Brauextrakt wird dann mit Wasser verdünnt und in der Sudpfanne zum Kochen gebracht. Später wird der Hopfen beigemischt. Durch die Dosierung entscheidet sich der Braumeister auch für die Biersorte, die er herstellen möchte. Für Pils wird die doppelte Hopfenmenge benötigt wie für Exportbier. Nach einem erneuten Filterungsprozess wird für den Gärvorgang die Hefe zugeführt. Beim obergärigen Bier liegen die Gärtemperaturen bei bis zu 22 Grad Celsius, bei untergärigem bei höchstens bis zu 10 Grad Celsius. Da man die Kühlung beim Brauprozess früher nicht so gut kontrollieren konnte, wurde damals überwiegend obergäriges Bier gebraut. Erst mit der Erfindung der Kühlmaschine durch Carl von Linde im Jahre 1873 war es problemlos möglich geworden, auch untergäriges Bier herzustellen. Die Hefe bewirkt nun die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol. Der Gärvorgang kann bis zu zehn Tage dauern. Nach nochmaligen Filterprozessen lagert das Bier zum Nachreifen oder Nachgären noch einige Wochen in großen Tanks, bevor es dann in Fässer oder Flaschen abgefüllt wird.

Alfried Schmitz, Stand vom 09.02.2010